En la calidad de un café influyen muchos factores: variedad, origen, recogida, el secado y, por supuesto también su tueste. El tueste es el proceso mediante el cual el café pasa de su estado natural (café verde o café crudo) a adquirir ese color marrón al que todos estamos acostumbrados.
Las tostadoras aumentan la temperatura mientras que el café se mueve en su interior. El calor, modifica el café de forma escalada: al alcanzar los 100 grados los granos empiezan a dorarse, a los 180 ya desprende aromas intensos y adquiere un color caramelo, a 215 grados se consigue un color castaño. Los granos deben enfriarse bruscamente para fijar los aromas y para que no se pierdan los aceites.
Tostado claro
El café tostado claro se llama así debido al corto tiempo de tueste que deja los granos con un color marrón claro. Los granos de café tostado claro alcanzan una temperatura interna de entre 180 ° C y 205 ° C.
Los perfiles de tueste claro, también se les suele llamar canela (196 ° C) o Nueva Inglaterra (205 ° C).
Alrededor de los 205 ° C, los granos de café comienzan hacer un chasquido conocido como el primer crack.
El crujido es causado por la expansión de los granos y la evaporación de la humedad. La humedad crea vapor junto con una acumulación de presión, lo que obliga a los granos a abrirse.
El café que se considera ligeramente tostado se detiene justo antes o al comienzo de la primera etapa de crack.El tueste claro da como resultado un café ligero de cuerpo y de alta acidez
Tostado medio
Los granos de café tostado medio tienen un tono marrón ligeramente más oscuro. El cambio de color es causado por los azúcares naturales dentro del grano que comienzan a caramelizarse. Esto también da como resultado un aroma más fuerte.
Para un tueste medio, la temperatura alcanza entre 210 ° C - 224 ° C. Los perfiles de tueste medio también se les denomina tueste americano (210 ° C).
El tiempo de tueste más prolongado hace que los granos se encojan un 13% a medida que se evapora la humedad. Se termina de tostar en la mitad de la primera grieta o poco después que se detenga.
El tostado medio aumenta su dulzor y tiene un poco menos de acidez.
Tostado medio oscuro
Los granos de café con tueste medio oscuro, alcanzan una temperatura interna de 225 a 234 ° C.
Una segunda grieta ocurre cuando la temperatura alcanza los 230 ° C. Un tueste medio oscuro se para justo antes de que comience el segundo crack o poco después de haber comenzado.
La mayor parte de la acidez se ha perdido y el café suele tener un regusto agridulce distintivo causado por la caramelización. El resultado es un café que tiene un cuerpo más pesado con un sabor profundo y un aroma fuerte.
Tostado oscuro
Los granos de café tostados oscuros han perdido su color marrón y se han vuelto negros. Los granos también se vuelven brillantes en esta etapa, ya que están cubiertos de sus aceites.
Los granos de café han pasado la segunda grieta, alcanzando una temperatura entre 239 - 246 ° C.
Los tostados oscuros también se les denomina tueste Viena (239 ° C), Francés (243 ° C) y Italiano (246 ° C).
En este punto, los sabores y acidez originales se han destruido y los granos se queman y carbonizan. El café tiene un sabor a quemado y ahumado que es intensamente amargo.
Los maestros tostadores adaptan el perfil de tostado dependiendo si los granos se van a utilizar para café espresso o café filtrado. Para café espresso el tueste es más oscuro ya que hace que los granos sean solubles en agua, debido a que el espresso se prepara en solo 30 segundos, es esencial que los granos de café se puedan extraer rápidamente.
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El café tostado o su color marrón final es un indicador muy práctico para un determinado perfil de sabor y puede darte una impresión de lo que puedes encontrarte en el café. El color es un indicativo importante que le da una idea al tostador de como va el tostado de su café.
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