El Café Ristretto es una preparación derivada del Café Expresso. Se utilizan los mismos elementos: café finamente molido, agua entre 90 y 93 grados centígrados a presión. La diferencia está en el tiempo de extracción, unos 15 a 20 segundos, y se utiliza la mitad de agua aproximadamente.
El Ristretto representa la extracción mínima de un buen café, la esencia y la parte más pura que se extrae en los primeros segundos. Respecto a su degustación se puede decir que se trata de un café intenso, dulce, que resalta los tonos afrutados. En el paladar se presenta como una crema concentrada sin acidez y con un amargo tardío.
¿Qué quiere decir la palabra ristretto?
Ristretto es una palabra de origen italiano, que en español se traduce como restringido o estrecho. Sin embargo, sirve para identificar una pequeña taza demitasse en la cual se ha servido la mitad de un café espresso normal.
Para tener una idea más definida, se trata de unos 15 a 20 ml de café.
Aunque se trata de una bebida preparada, el término ristretto ha sido utilizado también para identificar los shots de café de sabor intenso. Por lo que no es extraño encontrar cápsulas o café instantáneo con esta denominación.
¿Cómo preparar un ristretto?
El café ristretto se puede preparar con máquina manual o automática. Colocando la misma cantidad de café molido para un espresso (entre 14 y 18 gramos) y unos 20 ml de agua.
La idea al detener la extracción a los 15 segundos es evitar la liberación de la acidez y amargor de los tonos achocolatados. Quedando una bebida más agradable y suave al paladar.
De igual modo la selección del grano, la variedad, el tipo de tueste y procesado, lo cual influye en el cuerpo o sensación en boca.
Diferencias entre el café ristretto, el expresso y lungo
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Expresso
El expresso es la base, el originario de todas las recetas. Según la SCA (Specialty Coffee Association) un café espresso es una bebida con las siguientes características:
- Elaborada con máquina a presión manual o automática (de 5 a 15 atmosferas).
- Tiempo de extracción entre 25 y 30 segundos.
- Temperatura del agua entre 90 y 96 °C.
- De 7 a 9 gramos de café molienda fina.
- Volumen en taza de 15 a 35 ml.
El resultado es un líquido en la que se diferencian dos partes: la crema que es la capa de burbujas flotantes en la superficie de color dorado y claro; y un líquido oscuro, intenso muy aromático.
Ristretto
El ristretto es un espresso corto, pues se hace siguiendo los mismos pasos, excepto que con menos agua, debido al menor tiempo de extracción que se aplica.
La extracción se hace de 15 a 20 segundos, la mitad del tiempo, para obtener de esta manera un líquido en la que solo están presentes los compuestos del café que se extraen más rápidamente.
En consecuencia, su apariencia es muy similar al espresso, pero en menor cantidad y con un sabor más agradable.
Lungo
También conocido como el café espresso largo, se elabora al contrario que el ristretto. Aplicando los mismos elementos y principios, excepto que el tiempo de extracción es más prolongado, hasta por 35 segundos.
Claro que, a la vez, se obtiene una bebida de mayor volumen, entre 50 y 60 mililitros de sabor más amargo, con más cafeína, aunque a la vez con menos cuerpo.
Finalmente, esta variedad en los tipos de cafés negro o italianos, son producto del arte del barismo, en cuanto a la manipulación de los componentes, la máquina, el tiempo y la temperatura.
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