La molienda del espresso es fina, más que para cualquier otro método. Un pequeño ajuste del molino cambia por completo el resultado en taza. Si el café sale demasiado rápido, muele más fino. Si tarda demasiado, muele más grueso.
Usa entre 18 y 20 g de café en el portafiltro. Antes de comprimir, distribuye el café de forma uniforme con el dedo o un distribuidor para evitar canales de extracción irregulares.
Comprime el café con el tamper aplicando una presión firme y uniforme, aproximadamente 15–20 kg de fuerza. La superficie debe quedar completamente plana y nivelada. Un tamping torcido produce una extracción desigual.
El espresso debe salir entre los 25 y 30 segundos, con un caudal continuo de color miel oscuro que va aclarándose progresivamente. Si sale demasiado rápido y claro, la molienda es demasiado gruesa. Si sale demasiado lento y oscuro, demasiado fina.
Un espresso bien extraído tiene crema de color avellana, cuerpo denso y un retrogusto dulce y persistente. Las notas de chocolate, caramelo y frutos secos aparecen con más claridad a medida que la taza se enfría ligeramente.
Para cappuccinos y cafés con leche, usa leche entera fría a 4–6 °C. Texturiza hasta los 60–65 °C — nunca más, o la leche pierde dulzor y el café queda tapado. La leche bien texturizada tiene una consistencia sedosa, sin burbujas grandes.