Historicamente las clasificaciones de café estuvieron definidas por el país productor, en el caso de Brasil nos podemos remontar a 1917, hace más de un siglo. La primera vez que se acuña el término de café especial es en Estados Unidos, 1974, para referirse a cafés de calidad máxima, producidos en regiones específicas con micro climas, cuyo resultado serían cafés únicos.
Pensados desde una perspectiva objetiva, los cafés serían clasificados en dos niveles:
- Clasificación física del café verde: entre 0 y 5 defectos secundarios por cada 350g de muestra.
- Clasificación de bebida: en una escala de 100 puntos, siendo solamente los cafés de más de 80 los que entrarían en la categoría de especial. Son siete los criterios que se ponderan para valorar la bebida de un café: aroma, sabor, retrogusto, cuerpo, acidez, equilibrio y nota personal del probador.
En los últimos años, la industria a querido ampliar el concepto, queriendo ir más allá de un simple análisis en los granos o en la bebida, poniendo el foco en los procesos de producción, la trazabilidad, valores sociales y medioambientales, el tueste o la preparación final de la bebida en sí. De esta clasificación se encarga la SCA, Specialty Coffee Association, que está presente en todo el mundo aunque siendo sinceros, quien no trabaje en la industria es posible que no tenga todavía claro de qué se trata y por qué se diferencia de otros.
¿Cuál es la diferencia de un café especial a uno convencional?
Como podemos observar a nuestro alrededor, la gastronomía viene experimentando una gourmetización de todos los productos, y España también se ha anotado también a esta tendencia. Productos muy arraigados como el aceite, el jamón o el pan, están adaptándose a esta nueva realidad, incorporando nuevas regulaciones para estructurar su clasificación y ofrecer al consumidor confianza y certeza a la hora comprar. El vino o el queso, llevan años disfrutando de sellos de Denominación de Origen o Indicación Geográfica, lo cual ha ayudado a familiarizarnos con conceptos que están formados por varios elementos (cultura, tradición, proceso, control sanitario, etc.). En definitiva nos indican que el producto es auténtico, es transparente y es de calidad.
Un café convencional puede ser un buen café, pero si tuvieramos que elegir el elemento principal de diferenciación entre los convencionales y los especiales, este sería la calidad. Existen otras catalogaciones del tipo gourmet o superior, que no están reguladas por ningún organismo y generalmente están asociadas a estrategias comerciales, sin que por ello tengan que existir unos requisitos mínimos. La escena de café especial, se enfocó en un primer momento en la calidad como elemento principal y con el tiempo ha ido ampliando el concepto, poniendo el acento en la figura del productor. La humanización del producto, contar la historia que hay por detrás, informar de la cadena de valor, el comercio directo, son parte hoy en día de la tendencia en la industria de los cafés de máxima calidad.
¿Qué es para nosotros el café especial?
Coffee Mori tiene un equipo multidisciplinar, pero el verdadero protagonista de la historia el es el productor. Desde el principio planteamos la aproximación al café en general desde el respeto al trabajo que requiere producirlo, ya sea de más o menos calidad. El ser importador y productor garantiza la transparencia y el control sobre el producto, permitiéndonos ofrecer cafés honestos sin caer en vender puntos o estatus. Sabemos lo que vendemos porque lo producimos, lo importamos, lo tostamos y lo empaquetamos. Poner el foco sobre el el origen del café, quién lo hace, qué trabajo conlleva y asegurar que el lucro haga el viaje de vuelta al lugar de procedencia es parte de nuestra propuesta de negocio. Lo fundamental es entender las personas que hacen posible que tengamos un café de calidad, artesanal, familiar, con historia y tradición, y que a través de las relaciones que se forman podamos disfrutarlo todos los días del año.
Nuestros cafés especiales de productor