A moagem do café para expresso é fina, mais do que para qualquer outro método. Um pequeno ajuste no moinho muda completamente o resultado na chávena. Se o café sair muito rapidamente, moa mais fino. Se demorar demasiado tempo, moa mais grosso.
Use entre 18 e 20 g de café no porta-filtro. Antes de compactar, distribua o café uniformemente com o dedo ou um distribuidor para evitar canais de extração irregulares.
Comprima o café com o tamper, aplicando uma pressão firme e uniforme, aproximadamente 15–20 kg de força. A superfície deve ficar completamente plana e nivelada. Um tamping torto produz uma extração desigual.
O café expresso deve sair entre os 25 e os 30 segundos, com um caudal contínuo de cor mel escuro que vai clareando progressivamente. Se sair muito rápido e claro, a moagem é demasiado grossa. Se sair muito lento e escuro, demasiado fina.
Um bom café expresso tem um creme avelã, corpo denso e um sabor doce e persistente. As notas de chocolate, caramelo e frutos secos surgem mais claramente à medida que a chávena arrefece ligeiramente.
Para cappuccinos e lattes, utilize leite gordo frio a 4–6 °C. Vaporize até 60–65 °C — nunca mais, ou o leite perde o seu dulçor e o café fica escondido. O leite bem vaporizado tem uma consistência sedosa, sem bolhas grandes.