Processos de secagem do café de especialidade
O café é a semente de uma fruta vulgarmente chamada cereja. Cada cereja contém duas sementes no seu interior e estas, em proporção, são grandes, já que em conjunto (ambas), representam aproximadamente um terço ou mais do peso total da fruta. Detendo-nos um momento na fisionomia, podemos encontrar várias camadas na cereja de café (de fora para dentro):
- Casca: parte exterior.
- Polpa: é mínima e está aderida à casca
- Mucilagem: camada gelatinosa e doce que segue a casca/polpa.
- Pergaminho: casca interna de cor amarela que protege a semente.
- Entre o pergaminho e a semente encontramos uma camada de pele prateada.
- Semente: parte interior.
Antes de falar de processos, é importante entender que processar café é, acima de tudo, secar a fruta e a semente que contém. A semente tem cerca de 50% de conteúdo de água quando é colhida e para a sua comercialização em verde (café cru, pronto para torrar), o padrão internacional para os cafés de especialidade é entre 10 e 12% de humidade.
O processo de secagem e as suas possíveis modalidades é o que se denomina processar. Atualmente, e graças em parte à explosão do café especial há um par de décadas, a quantidade de processos existentes é enorme se atendermos aos detalhes de cada um. A finalidade de aplicar diferentes estratégias no processamento de café pode ser desde prática (reduzir operações), económica (reduzir custo) ou aumentar a qualidade procurando um determinado perfil de sabor na chávena.
Cada país e cada região têm um clima e condições atmosféricas diferentes, pelo que tradicionalmente alguns processos são mais ou menos utilizados dependendo de onde nos encontramos. Atualmente, e graças ao desenvolvimento da indústria, já se podem obter condições adequadas para processar o café de qualquer forma em qualquer lugar.
Em geral, para preservar a qualidade, no processo de secagem, tenta-se executá-lo de forma estável e preferencialmente lenta, para manter a integridade da semente o melhor possível. Por exemplo, se durante o dia o café está ao sol, à noite geralmente é tapado para evitar o orvalho, e assim evita-se ganhar novamente humidade.
Os cafés são secos no pátio ou terreiro, em camas suspensas e em secadores mecânicos. A indústria do café é especialmente forte no Brasil, que produz um terço de todo o café do mundo, com o consequente desenvolvimento de tecnologia associado ao mundo do processamento de café. É comum encontrar secadores mecânicos rotativos ou estáticos, que aceleram o processo, já que podem funcionar 24h.
Tipos de secagem.
Existem dois principais caminhos que os processos podem seguir, que seriam a via seca ou a via húmida. Na via seca encontramos os cafés naturais, e na húmida os despolpados/lavados.
Os tempos de secagem variam entre os diferentes métodos de secagem e, claro, da quantidade de energia empregada. Um café natural pode demorar três semanas ou até mais se o clima não for favorável. Na nossa fazenda, a média é de cerca de duas semanas, o que é razoável no início da colheita, enquanto que no final, com o aumento das temperaturas, a tendência é reduzir os tempos de secagem.
Para os cafés despolpados, teremos tempos diferentes dependendo de como foi despolpado e de quanta mucilagem ficou aderida ao pergaminho. Por exemplo, um lavado ou CD (cereja despolpada) desmucilado mecanicamente (sem mucilagem aderida), o tempo de secagem poderia ser de cerca de uma semana a dez dias, dependendo do clima.
Como qualquer fruta, a cereja de café reage às condições exteriores. Se estiver muito calor, seca rapidamente; se molhar durante o processo, podem formar-se fungos ou bolor. Tendo em conta que esta fruta passa quase um ano no ramo da planta para ser colhida num momento específico, os dias em que está exposta durante a secagem são, possivelmente, os mais sensíveis no que diz respeito à manutenção da qualidade encontrada na fruta, podendo perdê-la ou mesmo "aumentá-la" graças a boas técnicas pós-colheita.
