A ideia de que o café tem que saber a café foi abandonada pelos amantes desta bebida. A sua paixão levou-os a usar a visão, o olfato e o paladar para identificar os sabores e as mais de 900 notas aromáticas do grão – que vão desde frutadas a florais, amadeiradas e de frutos secos – a fim de desfrutá-lo mais. Por isso, hoje falaremos sobre como fazer uma prova de café.
Esta análise sensorial, conhecida como prova, é a forma padronizada para determinar a qualidade do café. É útil para que os torrefatores avaliem o seu produto, para que os baristas tenham parâmetros para comprar um melhor café e é a via para que os consumidores descubram qual café é o seu favorito.
Existem dois métodos para reconhecer o universo de odores e sabores do café. O mais utilizado é a prova brasileira, que é feita com uma infusão leve. O outro, o colombiano, é realizado com um espresso. O local onde se realiza a prova deve estar bem iluminado, limpo, silencioso e sem interferência de aromas.
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Preparação da prova de café
Para começar a prova é necessário ter grãos de café, moedor, chaleira, balança, água, chávenas, colher de prova e um cronómetro. Estes são os passos a seguir:
Torra:
O grão é torrado dentro das 24 horas antes da prova e com um repouso mínimo de 8 horas. A duração da torra deve ser entre 8 e 12 minutos. Recomenda-se um ponto de torra de claro a claro-médio.
Dose:
Colocam-se 5 chávenas por amostra. Cada uma deverá conter 9 gramas para 150 mililitros de água.
Moagem:
A amostra deverá ser moída imediatamente antes da prova, não mais de 15 minutos antes da infusão com água. Moem-se cada chávena separadamente, devido a que, se houver algum grão defeituoso, só possa contaminar a chávena onde foi moído.
Despejar a água:
Usar-se-á água limpa e sem odores. Utilizar-se-á a mesma água para cada uma das chávenas. Deve ter uma temperatura de 93 graus Celsius antes de a verter diretamente sobre o café moído. Deixa-se repousar de 3 a 5 minutos.
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Hora de fazer a prova de café
Existem 11 atributos do sabor do café para avaliar numa prova: fragrância/aroma, sabor, pós-gosto, acidez, corpo, equilíbrio, uniformidade, limpeza, doçura, defeitos e conjunto.
Fragrância/aroma:
A fragrância (odor do café moído a seco) é examinada antes de adicionar a água na chávena. Para reconhecer o aroma (odor do café quando se adiciona água quente) deve-se quebrar a crosta de café com a colher de prova e fazer uma avaliação olfativa dos odores que emanam do café líquido.
Sabor, pós-gosto, acidez, corpo e equilíbrio:
Quando a temperatura da água atingiu cerca de 60 graus Celsius é o momento de sorver o café, aspirá-lo com a colher e distribuir o líquido por todas as papilas gustativas.
Um truque é sorver tapando o nariz para perceber o sabor. Depois, já com o nariz livre, volta-se a sorver para notar muito mais sabor.
Assim se valoriza o sabor (doce, amargo, salgado, ácido) e o pós-gosto (o sabor que permanece na boca depois de cuspir o café ou ingeri-lo). Quando a bebida arrefeceu um pouco mais, analisa-se a acidez (sabor azedo), corpo (densidade da bebida) e o equilíbrio (combinação do sabor, regosto, acidez e corpo.
Doçura, limpeza, uniformidade, conjunto e defeitos:
Finalmente, valoriza-se a doçura (sabor doce resultante da presença de carboidratos), limpeza (que o café não contenha sabores alheios), uniformidade (consistência do sabor nas diferentes taxas da amostra analisada), conjunto (perfeição e integração da amostra percebida pelo provador) e defeitos (sabores desagradáveis, como químicos ou adstringência).
As preferências do provador acerca dos diferentes atributos são avaliadas a várias temperaturas diferentes (2 ou 3 vezes) enquanto a amostra arrefece para identificar se a amostra ganha ou perde alguma das suas características de qualidade devido à mudança de temperatura.
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