Na qualidade de um café influenciam muitos fatores: variedade, origem, colheita, secagem e, claro, também a sua torra. A torra é o processo através do qual o café passa do seu estado natural (café verde ou café cru) a adquirir essa cor castanha a que todos estamos habituados.
As torrefadoras aumentam a temperatura enquanto o café se move no seu interior. O calor modifica o café de forma gradual: ao atingir os 100 graus, os grãos começam a dourar, aos 180 já liberta aromas intensos e adquire uma cor caramelo, a 215 graus atinge uma cor castanha. Os grãos devem ser arrefecidos bruscamente para fixar os aromas e para que não se percam os óleos.
Torra clara
O café de torra clara é assim chamado devido ao curto tempo de torra que deixa os grãos com uma cor castanho claro. Os grãos de café de torra clara atingem uma temperatura interna entre 180 °C e 205 °C.
Os perfis de torra clara, também são geralmente chamados de canela (196 °C) ou Nova Inglaterra (205 °C).
Por volta dos 205 °C, os grãos de café começam a fazer um estalo conhecido como o primeiro crack.
O crack é causado pela expansão dos grãos e pela evaporação da humidade. A humidade cria vapor juntamente com um aumento de pressão, o que força os grãos a abrir.
O café que é considerado ligeiramente torrado é parado logo antes ou no início da primeira fase de crack. A torra clara resulta num café de corpo leve e alta acidez.
Torra média
Os grãos de café de torra média têm um tom castanho ligeiramente mais escuro. A mudança de cor é causada pelos açúcares naturais dentro do grão que começam a caramelizar. Isso também resulta num aroma mais forte.
Para uma torra média, a temperatura atinge entre 210 °C - 224 °C. Os perfis de torra média também são chamados de torra americana (210 °C).
O tempo de torra mais prolongado faz com que os grãos encolham 13% à medida que a humidade evapora. Termina de torrar a meio do primeiro crack ou pouco depois de parar.
A torra média aumenta a sua doçura e tem um pouco menos de acidez.
Torra média escura
Os grãos de café com torra média escura, atingem uma temperatura interna de 225 a 234 °C.
Um segundo crack ocorre quando a temperatura atinge os 230 °C. Uma torra média escura é parada logo antes de o segundo crack começar ou pouco depois de ter começado.
A maior parte da acidez foi perdida e o café costuma ter um travo agridoce distinto causado pela caramelização. O resultado é um café que tem um corpo mais pesado com um sabor profundo e um aroma forte.
Torra escura
Os grãos de café torrados escuros perderam a sua cor castanha e tornaram-se pretos. Os grãos também ficam brilhantes nesta fase, pois estão cobertos pelos seus óleos.
Os grãos de café ultrapassaram o segundo crack, atingindo uma temperatura entre 239 - 246 °C.
As torras escuras também são chamadas de torra Viena (239 °C), Francesa (243 °C) e Italiana (246 °C).
Neste ponto, os sabores e a acidez originais foram destruídos e os grãos queimam e carbonizam. O café tem um sabor queimado e defumado que é intensamente amargo.
Os mestres torrefatores adaptam o perfil de torra dependendo se os grãos serão utilizados para café expresso ou café filtrado. Para café expresso, a torra é mais escura, pois torna os grãos solúveis em água, uma vez que o expresso é preparado em apenas 30 segundos, é essencial que os grãos de café possam ser extraídos rapidamente.
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O café torrado ou a sua cor castanha final é um indicador muito prático para um determinado perfil de sabor e pode dar-lhe uma impressão do que pode encontrar no café. A cor é um indicativo importante que dá uma ideia ao torrefator de como está a decorrer a torra do seu café.
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