O café de especialidade é um café de alta qualidade. Para ser assim chamado, tem de atingir uma pontuação mínima de 80/100 numa avaliação feita por um provador certificado; através desta prova ou cupping controla-se a qualidade do grão verde, os seus atributos sensoriais e o seu resultado na chávena.
O café de especialidade em profundidade
Este obtém-se da espécie arábica, uma das duas que se utilizam para preparar café em todo o mundo. O seu cultivo é mais exigente porque a planta é mais propensa a adoecer e requer o dobro da altitude.
Quanto ao seu sabor, o café 100% arábica é muito bem valorizado porque tem um perfil organolético mais complexo com notas florais, frutadas, achocolatadas ou a frutos secos, entre outras.
Conheça o nosso café de especialidade.
Como se prepara o café de especialidade?
Trata-se de um café obtido através de uma laboriosa cadeia de produção artesanal, que vai desde a colheita manual de cada cereja de café no seu momento de maturação – quanto mais vermelhas, maior o seu conteúdo de açúcar e melhor o seu sabor –, até à preparação pelo barista.
A viagem da semente até à sua chávena é a seguinte:
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Escolher a semente correta
Entre os dois tipos que existem a nível mundial, um café de especialidade requer o uso da semente do tipo arábica porque produz mais sabores e cheiros do que a semente robusta.
Além do seu sabor, esta semente tem menos cafeína, mas é mais ácida do que a robusta. Geralmente, esta última utiliza-se para produzir café solúvel.
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Reunir apenas as cerejas de café maduras
É de vital importância que as cerejas de onde sairão os grãos estejam maduras e já tenham uma cor vermelha. Os especialistas recolectores demoram muito tempo nas plantações a escolher os frutos um por um.
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Selecionar os grãos perfeitos
Após a colheita uma a uma, devem separar-se os grãos do fruto e escolher apenas aqueles que não têm defeitos. Em caso de defeito, separa-se para produzir café comercial.
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Submeter o grão de café à melhor torra
Uma vez separados os grãos perfeitos, segue-se a torra ideal, já que é neste ponto que obterão todo o seu sabor. É um ponto que requer vigilância constante, pois, após 30 dias de torra, o grão perde o seu sabor e aroma.
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Saber preparar o café
Depois de torrar o grão até ao ponto perfeito, está pronto para ser moído e preparado; é aqui que entra o barista e se põe à prova a sua capacidade de fazer a chávena de café perfeita.
Um barista qualificado conhece perfeitamente a moagem ideal para que o grão de café liberte todo o seu sabor na altura de o preparar.
Avaliação do Café de Especialidade
Como mencionado no início, os cafés de especialidade têm uma pontuação que os classifica segundo a sua qualidade, mas para atribuir a sua pontuação realiza-se uma classificação em duas etapas.
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Primeira etapa:
Avalia-se a qualidade dos grãos, recolhendo pequenas amostras em busca de defeitos. Estes podem aparecer por falta de maturação da cereja, ataques de insetos e sobrefermentação, entre outras causas.
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Segunda etapa:
Depois de selecionar os grãos verdes, estes são torrados para analisar as qualidades sensoriais através de um protocolo de prova chamado "Cupping". Avalia-se o seu sabor, acidez, corpo, aroma e mais características às quais são atribuídas pontuações individuais que, no final, são somadas para definir a pontuação definitiva da amostra.
Dentro dos Cafés de Especialidade, os que alcançam uma pontuação entre 80 e 84 são considerados Muito bons, entre 85 e 90 Excelentes e de 90 a 100 são Excecionais.
Este café é um dos preferidos pelos apreciadores de bom café, graças às suas características gourmet e à sua frescura.
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