Desfrutar do sabor e do aroma do café está ao alcance de todos, também daquelas pessoas que não querem ou não podem consumir cafeína.
O primeiro processo comercialmente bem-sucedido de descafeinização foi inventado pelo comerciante alemão Ludwig Roselius e alguns colegas de trabalho em 1903 e, posteriormente, patenteado em 1906.
Em 1903, Ludwig descobriu acidentalmente este método quando uma sua carga de grãos de café foi encharcada com água do mar e perdeu grande parte da sua cafeína sem perder muito sabor.
O processo original de descafeinização implicava o tratamento dos grãos de café com vapor de diversos ácidos ou bases, e depois usando benzeno para remover a cafeína.
O café descafeinado desta forma foi vendido como Kaffee HAG pela empresa Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft (Companhia de comércio de café) na maior parte da Europa, como Café Sanka em França e mais tarde como café da marca Sanka nos Estados Unidos.
Café HAG e Sanka são marcas mundiais da Kraft Foods. Devido aos problemas de saúde relacionados com o benzeno (que é hoje reconhecido como um carcinogénico 5), o benzeno já não é utilizado como um solvente comercialmente e foi substituído ainda hoje por acetato de etilo ou cloreto de metileno para a descafeinização com químicos.
Descafeinar: três métodos diferentes para eliminar a cafeína do café
Poderia pensar que seria mais fácil torrar o café, moer até ao tamanho requerido (seja expresso, filtro ou instantâneo) e depois começar o processo de descafeinização. Mas não é assim, na realidade, parte-se sempre do café verde (não torrado) para o submeter aos diferentes métodos para descafeinar o café.
Método químico para descafeinar café
As técnicas desenvolvidas durante os inícios da descafeinização ainda são usadas hoje em dia.
Mas o processo não é tão simples como se poderia esperar.
Trata-se de um processo em que se utilizam solventes: cloreto de metileno e acetato de etilo.
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O cloreto de metileno pode ser utilizado como um removedor de tinta e um desengordurante, mas também é um agente para remover a cafeína, não parecem as melhores referências para obter um bom café descafeinado.
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O acetato de etilo é uma tentativa de branquear este processo, já que este componente está presente em muitas frutas, incluindo o café. Mas os efeitos sobre o aroma e o sabor do café são tão devastadores como os obtidos com cloreto de metileno.
Como se consegue descafeinar com o processo químico?
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Este método consiste em humedecer os grãos de café com água.
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Depois, são postos de molho num solvente químico que tem como princípio ativo o cloreto de metileno. Ocasionalmente, este cloreto de metileno pode ser substituído por acetato de etilo, mas basicamente o processo é igual em ambos os casos.
O mais comum, de qualquer forma, ainda hoje é o cloreto de metileno, que aparentemente não é prejudicial para a saúde, pois evapora a 40 graus Celsius, tornando fácil eliminá-lo quase por completo do café apto para consumo.
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Uma vez dissolvida a cafeína, por meio do calor, o cloreto ou o acetato evaporam-se e os grãos são lavados com água para eliminar qualquer resíduo.
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Depois, os grãos são secos numa corrente de ar quente e ficam prontos para a torrefação.
Juntamente com a cafeína, muitos outros compostos foram eliminados, o que torna esta forma de descafeinar algo adequado apenas para cafés de baixa qualidade.
Estes são os métodos mais habituais nos cafés industriais que podemos ver em supermercados e hipermercados, já que é o método mais barato para a indústria do café, embora os consumidores mais exigentes prefiram descafeinados obtidos pelos outros métodos que, sim, respeitam o aroma e o sabor do café.
Esta forma de descafeinar café com químicos é prejudicial para a saúde?
Mergulhar os grãos de café em solventes não parece algo particularmente saudável, mas ambos os agentes têm o aval das agências de saúde na Europa ou nos Estados Unidos.
As regras da FDA permitem até 10 partes por milhão de metileno residual, mas a descafeinização do café geralmente usa soluções com uma parte por milhão.
Processos para descafeinar café de forma ecológica
Os processos para descafeinar café ecológico não são processos rudimentares, mas sim processos tecnológicos dispendiosos que exigem instalações de alta tecnologia e elevado preço.
O apelido ecológico advém do facto de, neste tipo de eliminação da cafeína, não se utilizarem solventes nem compostos químicos artificiais, sendo necessário apenas dióxido de carbono ou água, dependendo do sistema.
Eliminação da cafeína com CO2 em estado supercrítico
Ao contrário dos dois primeiros métodos de descafeinação, que implicam a remoção da cafeína, mas também causam uma perda em termos de sabor e aroma, o uso do dióxido de carbono permite-nos preservar as características aromáticas do café.
Como se pode descafeinar com CO2?
Durante a primeira fase do processo, os grãos são humedecidos com vapor e/ou água até que se obtenha uma humidade de 30-50 %.
Depois, são colocados num cilindro de extração de gás, com gás em estado “supercrítico”.
Neste estado, o dióxido de carbono atinge quando a temperatura e a pressão são tais que apresenta tanto as propriedades de um gás como as de um líquido.
A cafeína submete o café a uma pressão de 275 atmosferas, fazendo com que o CO2 circule entre os grãos, penetrando neles como consequência da pressão e contribuindo para dissolver a cafeína.
A esta pressão comporta-se como um gás com as propriedades solventes de um líquido, conseguindo extrair a cafeína de forma seletiva.
Por último, os grãos de café, já sem cafeína, são lavados e secos.
O dióxido de carbono é separado do alcaloide usando a água, pressurizando novamente e reutilizando o CO2, o que o torna um método totalmente adequado para cafés descafeinados, orgânicos ou ecológicos.
A desvantagem é um método enormemente caro em comparação com os químicos, mas que resulta num café descafeinado de grande qualidade.
Como é o processo de eliminar a cafeína com água?
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Os grãos de café verde são mergulhados em água misturada com extrato de café verde ao qual a cafeína foi previamente reduzida, mas que está saturada dos restantes componentes presentes no café.
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Graças a um fenómeno de osmose, a cafeína é atraída da alta concentração dos grãos para a baixa concentração do solvente (a água). O que não acontece com os restantes componentes por a água estar saturada com eles.
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Em seguida, os grãos já descafeinados são secos com ar quente.
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Por outro lado, a água com a cafeína dissolvida é bombeada através de um filtro de carvão ativado que absorve a cafeína, mas deixa outras substâncias adicionais que são responsáveis por adicionar sabor ao café, esta fica preparada para ser utilizada com novos grãos.
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Reutilizando a água misturada com extrato de café verde que mencionamos no início.
A vantagem óbvia da descafeinização com água é que não emprega solventes químicos industriais num processo que melhor conserva as qualidades do café.
Como resultado deste processo, obtém-se um café descafeinado de alta qualidade, cuja variedade é normalmente arábica e sem componentes químicos.
É um processo adequado para descafeinar cafés ecológicos e orgânicos.
É muito popular porque é o primeiro método de descafeinação que não usava solventes.
Conclusões sobre a conveniência de descafeinar café
Para muitos, beber café descafeinado é como beber cerveja sem álcool, perde a graça.
Não vamos discutir, mas também é verdade que há muita gente que não tolera bem a cafeína ou que, por conselhos médicos, não deve consumi-la.
Tu, bebe o teu café como quiseres, mas se a cafeína te faz realmente mal, não sofras, hoje em dia há descafeinados magníficos.
