O Café Ristretto é uma preparação derivada do Café Expresso. Utilizam-se os mesmos elementos: café finamente moído, água entre 90 e 93 graus centígrados sob pressão. A diferença está no tempo de extração, cerca de 15 a 20 segundos, e utiliza-se aproximadamente metade da água.
O Ristretto representa a extração mínima de um bom café, a essência e a parte mais pura que se extrai nos primeiros segundos. Relativamente à sua degustação, pode dizer-se que é um café intenso, doce, que realça os tons frutados. No paladar apresenta-se como um creme concentrado sem acidez e com um amargo tardio.
O que significa a palavra ristretto?
Ristretto é uma palavra de origem italiana, que em português se traduz como restrito ou estreito. No entanto, serve para identificar uma pequena chávena demitasse na qual foi servida metade de um café expresso normal.
Para ter uma ideia mais definida, trata-se de cerca de 15 a 20 ml de café.
Embora se trate de uma bebida preparada, o termo ristretto tem sido utilizado também para identificar os shots de café de sabor intenso. Pelo que não é estranho encontrar cápsulas ou café instantâneo com esta denominação.
Como preparar um ristretto?
O café ristretto pode ser preparado com máquina manual ou automática. Colocando a mesma quantidade de café moído para um expresso (entre 14 e 18 gramas) e cerca de 20 ml de água.
A ideia ao deter a extração aos 15 segundos é evitar a libertação da acidez e amargor dos tons achocolatados. Resultando numa bebida mais agradável e suave ao paladar.
De igual modo a seleção do grão, a variedade, o tipo de torra e processamento, o que influencia o corpo ou sensação na boca.
Diferenças entre o café ristretto, o expresso e o lungo
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Expresso
O expresso é a base, o originário de todas as receitas. De acordo com a SCA (Specialty Coffee Association) um café expresso é uma bebida com as seguintes características:
- Elaborada com máquina de pressão manual ou automática (de 5 a 15 atmosferas).
- Tempo de extração entre 25 e 30 segundos.
- Temperatura da água entre 90 e 96 °C.
- De 7 a 9 gramas de café moagem fina.
- Volume na chávena de 15 a 35 ml.
O resultado é um líquido no qual se diferenciam duas partes: o creme que é a camada de bolhas flutuantes na superfície de cor dourada e clara; e um líquido escuro, intenso e muito aromático.
Ristretto
O ristretto é um expresso curto, pois é feito seguindo os mesmos passos, exceto que com menos água, devido ao menor tempo de extração que é aplicado.
A extração é feita de 15 a 20 segundos, metade do tempo, para obter desta forma um líquido no qual apenas estão presentes os compostos do café que se extraem mais rapidamente.
Consequentemente, a sua aparência é muito semelhante ao expresso, mas em menor quantidade e com um sabor mais agradável.
Lungo
Também conhecido como o café expresso longo, é elaborado ao contrário do ristretto. Aplicando os mesmos elementos e princípios, exceto que o tempo de extração é mais prolongado, até 35 segundos.
Claro que, ao mesmo tempo, se obtém uma bebida de maior volume, entre 50 e 60 mililitros de sabor mais amargo, com mais cafeína, embora ao mesmo tempo com menos corpo.
Finalmente, esta variedade nos tipos de cafés negros ou italianos, são produto da arte do barismo, quanto à manipulação dos componentes, a máquina, o tempo e a temperatura.
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